Возвращение коньяка

Коньячный коктейль в качестве дополнения к дижестиву

Район, в котором выращивается виноград для коньяка, по своей площади в два раза превышает тот, который располагается вокруг Реймса, и всё-таки этот напиток менее заметен и популярен, чем шампанское. Когда-то это было по-другому, и похоже, что эти времена возвращаются. Во всём мире спрос на коньяк растёт. Не столько на коньяк в его чистой форме, но в особенности в коктейлях. В настоящее время около 80% коньячной продукции употребляется в коктейлях. Йерун Койперс (Jeroen Kuypers) взял интервью у Боба Брона (Bob Bron), директора компании Moët Hennessy Nederland B.V., на тему возвращения коньяка.

Площадь района произрастания винограда, который используется в качестве основы для производства конька, составляет 84 000 гектаров. По приблизительным оценкам, он простирается от Ла-Рошеля на юге атлантического побережья до Сен-Оле на нижней кромке Дордони. Почва здесь известковая, как и в северном районе Шампань. Центральная часть области вокруг города Коньяк называется также “Гранд Шампань” или “Петит Шампань”. Точно так же, как большие производители шампанского скупают большую часть урожая у независимых фермеров, так и крупные производители коньяка, например, Мартель, Хеннесси и Курвуазье, являются крупными заказчиками в этом районе. Они доминируют на международном рынке, и оставляют нишу для компаний помельче. Иногда сверху имеется ещё более крупная фирма. Производитель шампанского “Моёt & Chandon” объединилcя с производителем коньяка “JAS Hennessy”, а позднее также с домом моды “Louis Vuitton”, образовав компанию “LVHM “. В наши дни  эти компании составляют крупнейший конгломерат, выпускающий предметы роскоши по всему миру.

История коньяка

Точная причина того, что эта территория решила в 12 веке переключиться с изготовления вина на бренди, остаётся неизвестной. Полагают, что процентное содержание алкоголя в вине было слишком низким, чтобы сохранять его на протяжении длительного времени, поэтому оно портилось очень быстро. Несомненно, иностранное влияние сыграло роль в принятии этого решения, особенно со стороны Голландии. Голландцы уже покупали соль в этой местности, и хотели бы приобретать здесь и вино. Считалось, что бренди имеет гораздо больший срок годности, поэтому торговать им было лучше. В ответ на это французские лендлорды начали устанавливать котлы.

В 16 веке голландские торговцы приобрели компанию у фламандских производителей Женевера. Эти производители были в основном кальвинистами. Чтобы спастись от яростного преследования со стороны герцога Альба , которое он развязал против некатоликов, они cбежали в юго-западную часть Франции, протестантский анклав. Их религиозные сторонники оказывали своё влияние на производство коньяка многие годы. В то же время постоянно всё более совершенствовался не только сам напиток, но и производственная компетенция, оттачивалось мастерство. При наличии не одного, а двух продуктов перегонки, смешивании коньяка, а также учитывая такой факт, что процесс выдержки занимает годы, коньяк относится к числу непростых напитков.

Мастера купажирования

“Мы узнали многое о коньяке, но этот напиток по-прежнему сохраняет секреты закрытыми даже для самых опытных дистилляторов,” – говорит Боб Брон. “Например, остаётся большой тайной, почему медь оказывает такое положительное воздействие на испарения, и почему даже малейшая вмятина на аламбике так влияет на вкус. Хороший коньяк – это результат длительного и сложного процесса. Всё должно быть правильным, от древесного материала бочек, до температуры и влажности в местах хранения. Невозможно научиться этому за несколько лет. Компания Хеннесси на протяжении трёх столетий управлялась одной семьёй, причём теперь у руля компании стоит восьмое поколение. Мастер купажирования, который отвечает за состав коньяка, является искусным умельцем и художником в своём деле, отдаваясь ему всем сердцем и душой.”

Страны – крупнейшие производители коньяка

Занимающиеся изготовлением вина фермеры, которые обосновались на территории производства шампанского, примерно половину своего урожая  продают крупным фирмам – производителям шампанского. Вторую половину они используют для изготовления своего собственного шампанского. Эти “домашние бренды” реализуются главным образом во Франции. В районах изготовления коньяка фермеры продают зарубежным покупателям не только половину, но даже большую часть своего урожая. “Для экспорта предназначается до 97,7% всего произведённого коньяка,” – говорит Боб Брон.

“Доля голландского рынка составляет около 60%. Страны, в которые мы экспортируем продукцию вероятнее всего, могут считаться крупнейшими в мире. В этом ряду Соединённые Штаты идут первыми, за ними следуют Китай, Соединённое Королевство и Ирландия. То, что Ирландия находится так высоко по рангу, без всякого сомнения объясняется нашими ирландскими корнями. Япония находится на 5 месте, Франция на 6-м, Гонконг – на 7-м, а Нидерланды оказались на 8 месте. Удивительно, что такая маленькая страна, как наша, потребляет почти такое же количество коньяка, как и Сингапур.”

Ангельская доля коньяка

Распределение коньяка на экспорт в разные страны мира, не является полностью равномерным, по мнению Брона. “Американцы отдают предпочтение качеству VS: данная маркировка означает, что самый молодой коньяк имеет выдержку не менее 2 с половиной лет. В Китае и Сингапуре очень популярен VSOP (Very Superior Old Pale – “Улучшенный состаренный”.) VSOP имеет возраст по меньшей мере 4 с половиной года.

Спрос на коньяк увеличивается с каждым годом на несколько процентов, и не далёк тот час, когда мы больше не сможем поддерживать этот спрос. Существует ещё и другая проблема: коньяк превосходного качества – Napoleon или XO (Extra Old) – должен иметь возраст по меньшей мере 6 лет и выдерживаться дольше, но в процессе этого часть напитка испаряется. Ежегодно это составляет примерно 2 – 2,5 процента. Мы называем данное явление “долей ангела”.  Из-за этого производители коньяка сталкиваются с дилеммой: удовлетворять ли всё возрастающий спрос на VS, или же рассчитывать на другие рынки в связи с  растущим в этих странах  спросом на VSOP?”

Максимумы и минимумы

Здесь ключевым понятием является “распределение рисков”. Само собой разумеется, что любая транснациональная корпорация наподобие LVHM имеет больше ресурсов для осуществления этого, чем менее крупные производители коньяка. Опасение оказаться неспособным удовлетворить спрос – лишь одна из многочисленных проблем, с которыми имеют дело производители коньяка. На протяжении многих лет популярность коньяка растёт в Азии, хотя иногда здесь наблюдается опасный разворот этого восходящего тренда.

“Пару лет назад китайским правительством проводилась крупная антикоррупционная кампания. Многие партийные региональные и местные лидеры, а также гражданские служащие, явно оказались под влиянием представителей делового мира. Эти люди приглашались в клубы или рестораны, где коньяк лился рекой весь вечер. Такая кампания действительно бьёт по вашим доходам. Впрочем, это временно. Через некоторое время коньяк неизбежно будет использоваться всё больше и больше в домашней атмосфере, поскольку его вкус высоко ценился в этом клубе. Хотя вы никогда не вернётесь к первоначальному уровню дохода.”

Коньяк и кофе

Другой тренд, с которым столкнулись торговцы коньяком, связан с изменяющимися законами, касающихся распития спиртных напитков и вождения автомобиля. То, что произошло несколько десятилетий назад в Европе и Америке, рано или поздно произойдёт и в азиатских странах, таких как Таиланд и Вьетнам: местные власти примут решение, что употребление алкоголя и вождение могут сосуществовать лишь в незначительной степени.  “До того, как уровень содержания алкоголя в крови не ограничивался настолько жёстко, гости ресторанов часто выпивали бокал коньяка вместе с кофе после еды. Эта традиция употребления дижестива резко пошла на спад. Если вам позволена только одна половина промилле, то вы скорее всего предпочтёте аперитив или стакан воды.”

Репутация старомодности

Традиция употреблять дижестив после обеда точно не принесло коньяку ничего хорошего в плане репутации у молодого поколения. Он считался старомодным. “Коньяк пили пожилые джентльмены, которые курили толстые сигары, в мягких честерфилдских креслах, предпочтительно у потрескивающего камина. Этот образ никоим образом не назовёшь “крутым”. Вот ещё один факт в пользу того, что каждое поколение склонно действовать иначе, чем это делали представители предыдущего поколения, считая это старомодным.

Коньяк  – это не единственный напиток с пострадавшей репутацией. Женевер (голландский джин), а также шерри оказались в той же лодке. Семидесятые годы разрушили последний, когда крупные ритейлеры наводнили рынок дешёвым шерри плохого качества. Этот, с позволения сказать, напиток поглощали галлонами за один присест. Шерри так и не оправился от этого, хотя всё ещё есть производители, поставляющие версии высокого качества. Коньяк в качестве дижестива не вернётся, хотя, если честно, мы не особенно переживаем по этому поводу.

Коньяк в коктейлях

В последние годы коньяк шёл к своей молодой целевой аудитории окольным путём. Широкие бокалы, в которых ты почти утопаешь, когда суёшь нос в них, “вышли из моды”. В наши дни “писком моды” считаются бокалы для коктейлей. Хеннесси стимулируют эту революцию, изобретая и рекламируя свои собственные рецепты коктейлей, например пять классических ингредиентов – содовая вода, цитрус, яблоко, ягоды и имбирь. Голландцы показали, что они особенно хотят использовать коньяк в качестве основного ингредиента в коктейлях.

“Причина этого отнюдь не связана с историческими узами с регионом, но обусловлена голландской колониальной историей.” – утверждает Боб Брон. “Жители Антильских островов всегда были большими поклонниками коньяка. В течение длительного периода времени многие американские туристы избирали Аруба и Кюрасао местом своего отдыха. Местные бармены принялись экспериментировать с напитком, стараясь предложить туристам нечто другое, чем просто бокал коньяка. Некоторые из этих барменам позднее переехали в Нидерланды и представили коньячный коктейль своей родине. Вот как это всё начиналось. Однако в большинстве случаев вы по-прежнему найдёте коньячные коктейли в барах, которые подверглись большому влиянию Антильских островов.”

Открой для себя коньяк

Коньяк – это напиток, который богат не только вкусом и ароматом, но и своей историей. Крупные бренды уже предлагают широкий выбор различных вариантов, но тот, кто действительно хочет стать первооткрывателем коньяка, отправляется в путешествие по этой местности. Прогуливайтесь из деревни в деревню, и из одной компании в другую, одновременно пробуя местные напитки. Вот ещё одна примечательная связь между коньяком и шампанским. Для тех, кто хочет исследовать не только глубину напитка, но также и ширину, его абсолютное разнообразие, коктейли представляют собой поистине интересный аспект. Существует бесконечное множество возможностей для создания коктейлей с коньяком в качестве главного ингредиента. В отличие от шампанского, вам не нужен напиток прямо из Франции, но вы получите такой напиток, который с самого начала обрабатывали голландцы. Лучший коньяк имеет “капельку” Голландии и налёт Антильских островов.