Как сочетаются пряности и вина?

С 1991 года International Herb Association каждый год в мае объявляет национальную неделю трав (National Herb Week), и трудно придумать лучший способ отпраздновать её, чем рассказом о наилучших сочетаний вина с травами и специями? Представляем вам самый авторитетный справочник по парному сочетанию специй и вина, которым является путеводитель Wine Folly. В этом справочнике подробно объясняется, какие травы и специи подходят к вашему вину и почему важно правильно сочетать вино с травами и специями.

Wine Folly рассказывает, что магия, скрывающаяся за сочетанием вина и трав, начинается с ароматических соединений, содержащихся как в специях, так и в вине. Многие травы и специи содержат те же ароматические соединения, что и вино. Приведём хороший пример: сочетание чёрного перца с Сирой. Это вино и специя содержат пряную, но цветочную ноту, которая называется ротундон. Когда вы подбираете парное соответствие для двух ароматов, они усиливают друг друга. Этот тип сочетания называется конгруэнтным образованием пар и на этом основывается теория по подбору парных сочетаний вина со специями и травами.

Справочник по парным сочетаниям вина и специй.

Согласно справочнику Wine Folly, правила сочетания следующие:

Базилик, мята, кинза, шисо (или перилла), кервель
Высокоароматические свежие зелёные, цитрусовые и мятные травы.

Таиландский базилик – Рислинг, Москато
Мята – Мерло, Сира, Пинотаж
Шисо – Розовое вино, Гамэ
Базилик – Суаве, Гави, Пино Гриджио
Кервель – Альбариньо, Совиньон Блан, Шенен Блан

Шалфей, Розмарин, Лаванда, Пихта
Сушёные смолистые цветочные травы.

Шалфей – Рислинг, Вионье, Марсала
Розмарин – Шираз, Зинфандель, Кариньян
Лаванда – Монастрель, Розовое вино, Гевюрц
Пихта – Темпранильо, Санджовезе

Орегано (Душица обыкновенная), Тимьян, Майоран, Эстрагон, салат Бэби Лиф, Петрушка, Укроп
Острые земляные зелёные травы.

Орегано – Каберне Фран, Карменер
Тимьян – Пино Нуар, Цвайгельт
Эстрагон – Шардоне, Марсан
Салат Бэби Лиф – Сира, Неббиоло
Майоран – Грюнер Вельтлинер
Укроп – Семильон, Пино Нуар

Чеснок, Шалот, Лук-резанец, Порей, Репчатый лук
С насыщенным вкусом умами (вкус №5, или мясной вкус), острые, содержащие серу растения семейства луковых.

Чеснок – Грюнер Вельт, Совиньон Блан
Шалот – Шардоне, Пино Нуар
Лук-резанец – Мюскаде, Треббьяно
Порей – Коломбар, Пикпуль
Репчатый лук – Зинфандель, Негроамаро

Кориандр, кумин (зира), тмин
Пикантные, с насыщенным вкусом умами, коричневые специи.

Кориандр – Мальбек, Мурведр
Кумин – Игристое розовое вино, Бордо
Тмин – Гевюрцтраминер, Рислинг

Горчица, Хрен, Сычуаньский перец, Васаби
Острые, чисто пряные специи.

Горчица – Пино Гри
Хрен – Рислинг
Сычуаньский перец – Скьява, Ламбруско
Васаби – Шенен Блан

Корица, Гвоздичный перец, Ваниль, Гвоздика, Пажитник (шамбала), Мускат, Мускатный орех
Сладкие специи коричневого цвета, для выпечки.

Корица – Зинфандель, Амароне, ДжиЭсЭм (GSM)
Гвоздичный перец – Пино Нуар, Рислинг
Ваниль – Порт, Баньюльс
Гвоздика – Пино Нуар, Гевюрцтраминер
Пажитник – Гевюрцтраминер, Рислинг, Пино Гри

Анис, Лакричник(солодка), Бадьян, Чёрный кардамон, Фенхель
Ароматные, с преобладанием терпенов, ладанные специи.

Анис – Барбера, Сира, Москато
Лакричник – Барбера, Сира
Бадьян – Бракетто д’Акуи
Чёрный кардамон – Гевюрцтраминер, Лембергер
Фенхель – Рислинг, Дольчетто

Красный, Белый, Розовый и Чёрный перец
Пикантные (пряные) специи, с насыщенным вкусом умами, с преобладающим содержанием ротундона.

Белый перец – Грюнер Вельтлинер
Розовый перец – Игристое розовое вино
Чёрный перец – Каберне Совиньон, Сира, Петит Сира, Порт

Паприка, Кайенский перец, Перец чили “анчо”, Перец алеппо
Пикантный(пряный) перец с дымным оттенком красного цвета.

Паприка – Мальвазия
Кайенский перец – Ламбруско Амабиле
Перец чили “анчо” – Гевюрцтраминер
Перец алеппо – Рислинг

Имбирь, Галангал, Куркума, Зелёный кардамон
Душистые, острые, цитрусоподобные специи.

Имбирь – Рислинг, Сотерне
Куркума – Шардоне, Семильон
Зелёный кардамон – Вионье, Зинфандель.

Таким образом, присутствие специй, трав и пряностей в еде зачастую могут значительно улучшить сочетание блюда и вина, усилив перекликающиеся вкусы и ароматы.