Основы сочетания блюд с вином

Создание хорошего сочетания какого-либо продукта и вина легко достигается с помощью экспериментов с шестью основными характеристиками вкуса. Пора тщательно рассмотреть фундаментальные характеристики вкуса для парного сочетания продуктов и вина и понять, как это работает. Научитесь правильно сочетать продукты и вино, вообразив себя профессиональным шеф-поваром или сомелье.

Когда речь заходит о парном сочетании вина и продуктов, то первым делом необходимо разобраться с шестью основными понятиями:

• Жирная и сладкая пища хорошо сочетается с наличием кислоты в винах.
• Жирная пища требует сочетать её с вином, имеющим высокое содержания алкоголя или кислотность, иначе вино будет иметь вялый вкус.
• Сладкая пища отлично уравновешивается с помощью горького вина.
• Солёное не должно соперничать с кислотностью в вине. Данное сочетание применяется в разумных пределах, когда это необходимо, чтобы сохранить острый вкус пищи.
• Сладкая пища или вино выигрывают от небольшой кислотности.
• Алкоголь можно использовать для исправления жирной пищи, или в целях создания сбалансированного вкуса у сладкого блюда.

Для того, чтобы лучше разобраться с механизмом сочетания вина и продуктов на структурном уровне, зачастую достаточно сочетать вино и продукты по региональному признаку. Элегантное итальянское вино сочетается с вкусной итальянской едой. Понимаете? Смело экспериментируйте, если дело касается парных сочетаний, и открывайте новый вкус, если выбрана комбинация продуктов по региональному признаку.

В отличие от горечи, кислота допускает комбинации между продуктами и вином, и формирует представление о том, каким должно быть вино при выборе вина для употребления за обедом. Если вино имеет меньшую кислотность, чем пища, то вкус будет пресным. Чтобы легко представить себе нарушение баланса кислотности, достаточно выпить бокал выдержанного в тёплом климате шардоне, закусив его винегретом. Выбирая сочетание блюда с вином, следует учитывать кислотный баланс между едой и вином.

Если вы любите пончики с беконом и кленовым сиропом, конфеты с орехом пекан и солёную карамель, то парное сочетание сладкого вина и солёной пищи по всей вероятности порадует вас. Сочетайте рислинг с азиатскими кушаньями, например с жареным рисом или тайской рисовой лапшой Пад Тай, или же попробуйте один из “низкокалорийных” десертов – крендель с солью (брецель) в сочетании с портвейном Тони.

Возьмите большой кусок жирного мяса, и в качестве парного сочетания добавьте к нему вино с большим содержанием танина. Данный вариант знаком в классическим сочетанием “стейк плюс красное вино”. Возьмите красное вино, например, итальянское Санджовезе с нотками вишни, а в пару к нему поставьте картофельные крокеты с зеленью, обжаренные красные помидоры и салат с зеленью рукколы (классическое Тосканское “Секонди”). Внезапно у вас получилось блюдо, в котором присутствует баланс танина и жира (в крокетах), а гармонирующие вкусовые характеристики блюда и вина (помидоры и вишня) возвышают и облагораживают друг друга.

Нет более подходящего средства для уменьшения жирового привкуса, чем бокал шампанского. Напиток с большим содержанием кислоты добавит ряд интересных ноток к блюду, который имеет тяжёлый жировой привкус. Вот почему завоевал такую популярность белое вино в соусе из растопленного сливочного масла. Белое вино в масляном  соусе оживляет всё блюдо целиком. Поэтому когда перед вами находится что-то жирное, наподобие сдобной ватрушки, возьмите бокал чего-нибудь игристого.

Категория алкоголя – это немного странная тема. Фактически, вкус алкоголя пересекается с кислотностью, поэтому та же философия из разряда “Кислота + Жир” плавно перетекает в категорию “Алкоголь + Жир”. Главное отличие здесь в том, что напиток с высоким содержанием алкоголя нельзя использовать в качестве средства очистки вкусовых рецепторов, потому что это собьёт вас с толку. Вместо этого, рассматривайте категорию “Алкоголь + Жир”, как способ уменьшения скорости поглощения еды. Бокал 17- градусного Зинфанделя ABV значительно умерит темп, с которым вы уминаете свой пепер-стейк из мраморной говядины.