Винная академия. Ч.7: Что делает вино сладким?

Йерун ван Мирло преподаёт курсы, на которых он объясняет людям основные вещи, которые нужно знать о вине. В данной статье он отвечает на самые распространённые вопросы о вине. В части 7 “Винной академии” Йерун отвечает на вопрос “Что делает вино сладким?”. Он говорит о сахарах, винограде и процессе изготовления алкоголя.

Что же делает вино сладким?

Один из вопросов, который очень часто задают Йеруну на его винных курсах  – это “Что делает вино сладким?” На этот вопрос можно легко дать ответ. Сладость вина зависит от способа изготовления вина. Виноград, естественно, богат сахарами. Для изготовления вина  вам необходимо производить ферментацию сахара в виноградном соке, чтобы он превратился в алкоголь. Когда виноделы принимают решение, что конкретное вино должно быть сладким, им приходится потрудиться, чтобы сохранить в нём сахар.

Как сделать вино сладким?

Итак, перед нами стоит задача сохранить весь сахар винограда в вине. С чего же начать? Существует множество вариантов, один из них заключается в том, чтобы остановить процесс ферментации (брожения) на ранней стадии. Таким путём вы сохраните сладость, так как ещё не все сахара забродили. Другой вариант: увеличить концентрацию имеющегося сахара в вине путём выпаривания. Эта технология часто применяется в производстве десертных вин. Именно это придаёт им такую вкуснейшую, насыщенную сладость. Содержание сахара в этом винограде настолько велико, что и вино в итоге станет достаточно сладким.

Сладкие вина, которые вам стоит попробовать.

Теперь вы знаете, что делает вино сладким. Пора приступить к смакованию каких-нибудь сладких вин. Путеводитель по вину Wine Folly является достаточно хорошим изданием, чтобы сделать подборку белых вин, которые мы с вами должны обязательно попробовать  и разумеется, мы хотели бы поделиться этой информацией с вами. Итак, начинаем:

• Москато д’Асти (Moscato d’Asti) – вина из винограда, изготовленные по методу “frizzante” (игристое только отчасти) или “spumante” (игристое), с неповторимыми ароматами  азиатской груши и персика. Москато д’Асти – это вино идеально дополняющее торт ко дню  рождения.
• Токайское Ассу (Tokaji Azsú) – это белое вино производится из редкого сорта белого винограда, который называется “Фурминт”. Этот виноград собирают сразу же после появления на нём особого вида гнили. И хотя это звучит грубо, в результате мы имеем золотистое белое вино с насыщенным сладким вкусом, с тонкими нотками шафрана и имбиря.
• Сотерн (Sauternes) – в регионе Бордо есть местность вдоль реки Гаронна, которая превосходно увлажняется и покрывается туманом – идеальные условия для созревания благодатной плесени под названием Bortritis cinerea. Сорта винограда Семильон, Совиньон блан и Мускадель смешиваются и в результате вина обнаруживают  сложный ароматический букет из айвы, мармелада, мёда и специй.
• Рислинг BA или ТBA (BA and TBA Riesling) – чтобы получить сладчайший виноград,  сборщики урожая вручную собирают только те гроздья винограда позднего сбора, которые поражены благородной плесенью. Эти вина сладкие и имеют текстуру, напоминающие медовые соты, но с покалывающей кислотностью.
• Айсвайн, или Ледяное вино (Ice Wine) – при изготовлении  Ледяного вина виноград остаётся на лозе до тех пор, пока он не достигнет замороженного состояния. Виноград прессуют, пока он всё ещё остаётся в замороженном состоянии, поэтому выходит только сахар. Эта сиропная жидкость затем подвергается ферментации для превращения в вино!
• Мускат из Рутерглена (Rutherglen Muscat) – это редкая разновидность красного мускатного винограда, который произрастает в штате Виктория, Австралия. Этот виноград собирают ближе к окончанию сезона, когда он становится частично коричневым, что говорит о большей концентрации сладости в нём. В итоге получается вино с насыщенными ароматами ириса, сушёной клубники и фундука c навязчивым сладким вкусом.
• Речото делла Вальполичелла (Recioto della Valpolicella) – процесс брожения прекращается только после завершения ферментации всех сахаров, в результате получается красное вино с насыщенным сладким вкусом. Речото напоминает жидкий шоколад, покрытый вишнями.
• Портвейн “Винтаж Порт” (Vintage Port) – Долина Дору в Португалии была вторым по величине официальным регионом в мире (разграничена в 1757) и является родиной настоящего портвейна. И хотя в магазинах большинство вин Порт представлены образцом стандартного качества – портвейном Руби Порт, некоторые года настолько хороши, что они признаются “винтажными” годами. Винтаж Порт  – это значительный шаг вперёд в смысле качества и вы можете попробовать его.
• Херес “Педро Хименес”, или сокращённо ПX (X. Sherry) – Нет, Педро – это не парень, а редкий белый винный сорт винограда из Южной Испании! Процесс изготовления ПX (сладкий херес) заключается в выдерживании вина в бочках в течение многих лет, в результате чего жидкость становится коричневато-чёрной. Со временем жидкость в вине медленно испаряется (как жидкость, так и алкоголь), что повышает концентрацию сахара в вине.

Ознакомьтесь полностью с нашей линейкой винных продуктов здесь!