Вторичной ферментации в бутылке не существует!

Прочее

Автор данной статьи Рене Шоккер (René Schokker) для крупнейшего пивного интернет-портала в Нидерландах Biernet. Он утверждает, что вторичная ферментация в бутылке после розлива – не существует. Ниже Вы узнаете, как он пришёл к такому выводу.

Вторичная ферментация в бутылке

По-прежнему нередко можно услышать от пивоваров заявления о том, что они осуществляют “вторичную ферментацию в бутылке”. Хотел бы я узнать, как они это делают в действительности, поскольку вторичная ферментация – это ничто иное, как процесс брожения, который начинается после достижения пика большой (основной) ферментации, которая длится всего лишь пару дней.

Вторичная ферментация длится немного дольше, до тех пор пока дрожжи не вступят в стадию максимального уровня брожения. То, что люди обычно подразумевают под вторичной ферментацией, является ни чем иным, как кондиционированием. Этот процесс включает в себя добавление сахара в бутылки в момент розлива в стеклянную тару, что позволяет увеличить значение SG (удельного веса, параметра удельной плотности жидкости), и следовательно, имеющуюся в наличии дрожжевую закваску можно снова заставить “работать”. В очень редких случаях, пивовары также добавляют в тару “бутылочные дрожжи”. Это почти никогда не требуется, если только ваша дрожжевая закваска полностью не выдохлась, или же же вы очень затянули с бутилированием (несколько недель).

Когда начинается вторичная ферментация?

Непосредственно после основной ферментации начинается вторичная ферментация. Это тот самый момент, когда приближение к пику основной ферментации замедляется, и продолжается на меньшей скорости. Когда это произойдёт точно – сказать трудно. Это зависит от нескольких параметров, таких как вид дрожжей, количество дрожжей, температуры, состояния дрожжевой закваски, и так далее. Обычно вторичная ферментация начинается после достижения показателя около 70-80% от пиковых значений скорости брожения.  Вы заметите, что на этой стадии водяной затвор будет “вздуваться” медленнее. Вторичная ферментация завершается при достижении максимальной скорости брожения дрожжевой смеси, которую вы используете.

Когда безопасно начать бутилирование?

Во-первых, отсутствие активности в водяном затворе является хорошим индикатором, что вторичная ферментация подходит к концу. Во-вторых, вы должны быть абсолютно уверены, что сосуд, в котором происходит брожение, абсолютно герметичен и нет (существенных) отличий в температурных показаниях, которые могут ввести вас в заблуждение. В вашем сосуде полностью отсутствует какая-либо активность? Отлично, настало время проводить измерения. С помощью замера параметров плотности вашего пива вы сможете точно убедиться в завершении процесса ферментации. При измерении  значения удельного веса следует пользоваться следующей формулой:

(начальный удельный вес – конечный удельный вес) / (начальный удельный вес – 1000) * 100

Если вывод соответствует зарегистрированному уровню брожения вашего вида дрожжевой смеси, то процесс ферментации закончен и можно приступить к бутилированию. Вы сё-таки испытываете сомнения после проведения замеров? Оставьте пиво в покое и проведите замеры вновь через несколько дней. Если близится достижение максимальной скорости брожения, и нет разночтений в показаниях удельной плотности пива, можно быть уверенным в том, что процесс брожения завершён. Прежде чем начать бутилирование, необходимо тщательно удостовериться в том, что ферментация закончилась. Рекомендуется в последние два дня повысить температуру, чтобы быть уверенным в том, что последние сахара подверглись ферментации.

Если вы начали розлив пива при наличии слишком высокого значения удельной плотности (то есть до полного завершения процесса ферментации), то появляется риск взрыва внутри бутылки или фонтанирования (пена начнёт вытекать из бутылки сразу же после её открытия). Конечно же, никто не хочет взрыва или фонтанирования пены: это ведёт к серьёзным убыткам!

Ещё один совет при осуществлении бутилирования: если пиво будет по-прежнему остаётся слегка мутным – это нормально; но следует избегать  слишком большого остатка дрожжевой смеси  в вашей бутылке. Дрожжи умирают в определённый момент. Мёртвые дрожжевые клетки придают пиву особый вкус, которого вы бы хотели избежать. Это также оказывает негативное влияние на срок годности пены в вашем пиве.

Бутылочное кондиционирование

После бутилирования пива, независимо от того, присутствуют ли дрожжи в бутылке или нет, начинается процесс кондиционирования (доведения до нужных кондиций).  Рекомендуется выполнять данную процедуру (которая длится примерно 2-3 недели) при той же температуре, которая была в процессе основной ферментации. Дрожжи не нуждаются в температурных перепадах, и каждый вид дрожжей имеет свою идеальную температуру брожения. Более того, дрожжи должны работать меньше, или прекратить работать вовсе. Через несколько недель, когда значение удельной плотности вернётся к тому уровню, который был до добавления сахара в бутылку, а содержание двуокиси углерода в пиве будет достаточно высоким, вы вправе значительно уменьшить температуру.

При низкой температуре процесс старения будет продолжаться, но имеющиеся в бутылке дрожжи начнут медленно спускаться на дно, что обеспечивает выход отличного и чистого пива. Некоторые пивовары применяют метод колд-крашинга (охлаждения сбродившего сусла), когда пиво отставляют для холодного созревания при температуре от 0 до 4 градусов), при этом гарантируется выход отличного и чистого пива. Колд-крашинг может иметь место во время лагерирования, а также в процессе бутылочного кондиционирования. После завершения процесса выдержки пива (который может занять несколько недель) крышку можно снять.

Вы уже ознакомились нашими новинками пивной серии от Vacu Vin?